Bơ nhân tạo
- Sức khỏe đời sống

Dinh dưỡng từ các loại chất béo

Nguyên liệu để sản xuất bơ là chất béo của sữa. Trong quá trình sản xuất một phần các thành phần dinh dưỡng có giá trị của mỡ sữa bị mất đi do đó một trong các yêu cầu quan trọng của sản xuất bơ là bảo vệ tối đa các đặc tính của mỡ sữa.

Acid béo có nhiều trong bơ là acid oleic, hàm lượng từ 20 – 30%. Acid palmitic có vào khoảng 5 – 30%. Các acid chưa no cần thiết thấp không quá 5% và chủ yếu là acid linoleic.

Bơ là một nguồn vitamin A hàm lượng 600 mcg % và vitamin D 50 UI%. Bơ tương đối có nhiều cholesterol 300 mg %, lượng lecitin 160 mg %. Bơ cần bảo quản trong buồng khô, tối và lạnh.

>>> Xem thêm: Một số loại trái cây nhất quyết không nên mua trong dịp tết nếu muốn sống lâu, sống khỏe hơnNhững loại thực phẩm ngừa ung thư đại tràng ai cũng nên ăn

  • Các loại mỡ

Theo nghĩa hẹp đó là mỡ các loài gia súc, theo nghĩa rộng còn kể đến mỡ các động vật ở biển và mỡ cá.

Mỡ lợn
Mỡ lợn

Thành phần chính của mỡ bò, lợn và cừu là acid oleic, palmitic và stearic. Lượng các acid béo no trong các mỡ động vật chiếm quá 50% tổng số các acid béo. Các acid béo chưa no chính là oleic (35 – 50%) và một lượng nhỏ acid linoleic (5 – 10%). Chính vì có nhiều acid béo no nên nhiệt độ tan chảy của chúng cao. Trong mỡ còn có cholesterol và lecitin như trong mỡ lợn có gần 200 mg cholesterol và 30 mg lecitin.

  • Các dầu thực vật

Giá trị dinh dưỡng chính của các dầu thực vật là do chúng  nhiều các acid béo chưa no cần thiết, các phosphatid, tocopherol và một số hợp chất sinh học khác.

Các loại dầu thực vật có hàm lượng các acid béo chưa no có nhiều mạch kép từ 40 – 50% là: Dầu ngô, dầu đậu nành, dầu hướng dương (acid linoleic 50 – 60%, acid oleic 20 – 30%), dầu vừng.

Các loại dầu chứa acid oleic là chủ yếu : Dầu oliu (72%), dầu lạc (49%).

Các loại dầu chứa acid eruxic là chủ yếu (50% và hơn): Dầu mil tạt, dầu hạt cải tây.

Các loại dầu chứa chủ yếu các acid béo no (trên 50%): Dầu cọ, dầu dừa.

Các loại dầu thực vật có nhiều phosphatid nhưng thành phần này bị mất đi nhiều trong quá trình tinh luyện. Dầu thực vật hoàn toàn không có cholesterol.

  • Bơ nhân tạo (macgarin)

Gọi là bơ nhân tạo vì đó là một loại chất béo bắt chước các đặc tính của bơ. Nguyên liệu chính để sản xuất bơ nhân tạo là các loại dầu cứng.

Bơ nhân tạo
Bơ nhân tạo

Ngoài ra tùy từng loại người ta cho thêm các dầu thực vật, mỡ động vật, bơ, sữa, đường, muối, các chất thơm, chất màu, các vitamin A và D.

Cho thêm sữa chua để có chất cho mùi đặc hiệu của bơ là chất diacetyl, cho thêm lòng đỏ trứng trong đó có lecitin và cholesterol càng làm cho macgarin thêm giống bơ. Trong quá trình hydro hóa các dầu thực vật để sản xuất macgarin sẽ làm tăng các acid béo chưa no thể trans mà một số nghiên cứu cho là không lợi đối với sức khỏe tim mạch.

Các loại bơ nhân tạo có khoảng 82% lipid, 15% nước. Cũng như bơ tự nhiên, bơ nhân tạo là một hệ thống nhũ tương giữa dầu mỡ và nước nên chúng dễ đồng hóa trong cơ thể.